Spanisches Olivenöl – das flüssige Gold Spaniens

Camino del Norte, Camino Primitivo, Via de la Plata, Camino Aragonés

Der Olivenbaum (Olea europaea), von lateinisch oliva, auch Echter Ölbaum genannt, ist ein mittelgroßer, im Alter oft knorriger Baum aus der Gattung der Ölbäume (Olea), die zur Familie der Ölbaumgewächse (Oleaceae) gehört. Er wird seit dem 4. Jahrtausend v. Chr. als Nutzpflanze kultiviert. An ihm wächst als Frucht die einsamige Steinfrucht, die Olive. Olivenbäume wachsen sehr schnell und tragen nach 5 -10 Jahren die ersten Früchte. Bei sorgfältiger Pflege werden Olivenbäume einige hundert Jahre alt und in Einzelfällen bis zu 20 Meter hoch. Im Schnitt bringt ein Olivenbaum pro Jahr etwa 20 Kilogramm Oliven ein. Das entspricht ungefähr drei bis vier Litern Olivenöl.

Die Olive ist somit eine mediterrane Steinfrucht, die allerdings wegen ihrer Bitterkeit roh nicht genießbar ist, aber nach mehrmaligem Einlegen in Wasser, bei dem die Bitterstoffe ausgeschwemmt werden, essbar. Allerdings werden 90 % der Oliven zu Olivenöl gepresst. Obwohl schon mehrmals versucht wurde, mechanisierte Erntemethoden zu entwickeln, werden die Oliven für die besten Öle immer noch von Hand gepflückt. Meistens werden sie mit einem Stock vom Baum abgeschlagen und fallen auf ein Netz, das auf dem Boden liegt

Derzeit ist die Olive die am häufigsten angebaute Obstsorte der Welt. Mit einem Anteil von 60 % an der Produktion in der Europäischen Union und 45 % weltweit ist Spanien unangefochtener Spitzenreiter und übertrifft die Zahlen seiner engsten Konkurrenten Italien um das Doppelte. Spanien ist derzeit der weltweit größte Tafelolivenproduzent und produziert jährlich über 5 Mio. Tonnen Tafeloliven.

Das Olivenöl wird im Gegensatz zu anderen pflanzlichen Ölen also nicht aus Samen sondern aus der Frucht, der Olive, gewonnen. Das deutsche Wort Öl stammt von dem Lateinischen Oleus. Olivenöl ist auch als „flüssiges Gold» bekannt, seit Homer es vor Tausenden von Jahren zum ersten Mal so nannte.

Das Öl verändert sich je nach Reifegrad der Oliven. Zwischen Ende Oktober und Anfang Dezember geerntete Oliven ergeben ein kräftigeres, fruchtigeres, leicht grünliches Öl. Später geerntete Oliven ergeben mildere Öle. Im Allgemeinen werden die besten Öle aus Oliven hergestellt, die zwischen ein und zwei Dritteln schwarz sind, also früh geerntet wurden, zwischen Mitte November und Anfang Dezember.

Auch bei der Olivenöl-Produktion steht Spanien an der Spitze und ist mit etwa 1,36 Mio. Tonnen (2020) jährlich der größte Olivenöl-Produzent weltweit. Es gibt in Spanien mehr als 300 Millionen Olivenbäume und ca. 100 Olivenbaumsorten. Die Regionen mit der höchsten Produktion sind Andalusien, Kastilien-La Mancha, Extremadura, Valencia und Katalonien.

Geschichte des Olivenöls

Man geht auf Grund von Funden davon aus, das Olivenöl seit mindestens 8000 Jahren, ausgehend vom östlichen Mittelmeerraum, hergestellt wird. Im Alten Griechenland erlangten dann die Olive und das Olivenöl die Bedeutung, die sie heute haben.

Seine damalige Bedeutung zeigt sich schon darin, dass bei den Olympischen Spielen den Athleten Kronen aus Olivenzweigen überreicht wurden. Auch auf religiöser Ebene sind der Olivenbaum und das Öl in die Volkskultur integriert worden. Nach der griechischen Mythologie ist Aristaios, der Sohn des Gottes Apoll und der Nymphe Kyrene, ein ländlicher Gott der Imkerei, des Olivenanbaus, der Schafzucht und der Jagd. Angeblich wurde er damit beauftragt, die Olive auf dem Balkan, in der Ägäis und anschließend auf Sardinien und Sizilien zu verbreiten.

Es waren wohl die Phönizier und die Griechen, die den Olivenbaum auf die Iberische Halbinsel brachten. Die Römer spielten dann eine entscheidende Rolle in der Entwicklung von dem, was wir heute als Olivenöl verstehen, denn sie verbesserten sowohl die Anbautechniken als auch die Lagerung des Olivenöls. Die Römer gehörten zu den größten Konsumenten von Oliven und Olivenölen aus Hispania, insbesondere aus Baetica (dem heutigen Andalusien). Das Öl aus Hispania war aufgrund seiner hervorragenden Qualität das am höchsten geschätzte Öl im gesamten Römischen Reich. Schätzungen zufolge exportierte Hispania während dieser Epoche über 30 Millionen Amphoren mit Olivenöl, und in regelmäßigen Abständen wurden Tausende von ihnen in die Hauptstadt des Römischen Reichs transportiert.

Nachdem das Römische Reich seinen Fußabdruck in der spanischen Olivenöl- Produktion hinterlassen hatte und für einen hervorragenden Ruf des grünen Goldes gesorgt hatte, wurde der Anbau und die Produktion durch die Araber noch einmal verfeinert. Der arabische Einfluss in der spanischen Olivenöl-Welt kann man auch aus dem Namen ablesen. Nicht der lateinische Name wurde übernommen, sondern das spanische Wort „aceite“ (Öl) wurde aus dem arabischen „az-zait“ abgeleitet und das Wort „aceituna“ (Olive) kommt vom arabischen „zei´tuna“.

Wir wissen, dass das Olivenöl schon im Mittelalter nicht nur als Nahrungsmittel genutzt wurde, sondern für verschiedene andere Zwecke, so zum Beispiel für die Herstellung von Seifen, für bestimmte Schönheitsbehandlungen oder auch für die Beleuchtung von Häusern. Aber immer stand seine Nutzung als Nahrungsmittel im Vordergrund.

Später, im 19. Jahrhundert erlebte der Anbau von Oliven in Spanien, dank des Baus des Schienennetzes, einen großen Aufschwung. So wurde Spanien zum weltweit größten Olivenanbaugebiet. Im 20. Jahrhundert kam es in Spanien zu einer technologischen Revolution, die es ermöglichte, exzellente Öle herzustellen, die jedes Jahr mit den weltweit bedeutendsten Preisen ausgezeichnet werden. Spanien steht heutzutage an der internationalen Spitze der größten Produktion und besten Qualität von Olivenölen.

Ökonomische Bedeutung und Probleme

Größte Olivenölproduzenten (2020)

Rang Land Menge (in t)

Spanien 1.356.411
Tunesien 373.100
Italien 330.879
Griechenland 308.000
Türkei 240.100
Marokko 164.600
Syrien 138.217
Algerien 113.600
Portugal 107.000
Ägypten 36.000

Summe Top Ten 3.167.907

Zwischen dem 1. Oktober 2019 und dem 30. September 2020 führte Spanien innerhalb der EU über 640.000 t aus, davon ging mehr als die Hälfte nach Italien, 21,3 % nach Portugal, 14,7 % nach Frankreich und 3,7 % nach Deutschland. Italien führte hingegen 124.500 t aus, davon aber 35,4 % nach Deutschland (!), 27,5 % nach Frankreich, 8,9 % nach Spanien.

Allerdings ist zu beachten, italienische Firmen kaufen nach Pressemitteilungen in der Mittelmeerregion Olivenöl auf, füllen es ab, und vertreiben es weltweit. So wird griechisches Olivenöl aufgekauft, um es in Deutschland als „italienisches“ zu verkaufen, da die Konsumenten bereit sind, dafür mehr zu zahlen. Bei der Abfüllung in Italien wird häufig griechisches Olivenöl guter Qualität nicht mit weniger gutem Olivenöl gemischt und in Deutschland verkauft.

Leider gehört der Lebensmittelbetrug bei Olivenöl in der EU zur gängigen Praxis, dem man versucht mit Stichprobenkontrollen zu begegnen. Der Betrug besteht in der Regel darin, dass minderwertiges Olivenöl als hochwertiges verkauft wird. Wichtig ist zu kontrollieren, ob eine Regionsbezeichnung angeben ist. Die genaue Ursprungsbezeichnung ist oft nur im Kleingedruckten des Etiketts zu lesen. Es sollte die geschützte geografische Angabe darauf stehen. Das heißt, eine der drei Produktionsstufen – Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – muss in dem bezeichneten Gebiet erfolgen und im Ruf besonderer Qualität stehen. Die geschützte Ursprungsbezeichnung bedeutet: Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung müssen in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgt sein.

Und natürlich spielt der Preis eine Rolle. Gutes Olivenöl und preiswert das geht nicht zusammen!

Sorten und Qualität von Olivenöl

Die heute angebauten Sorten gehen noch immer auf den Beginn der Kultivierung zurück. Das spanische Sortenspektrum entspricht dem im 15. Jahrhundert. In Spanien werden etwa 200 Olivensorten kultiviert; nachfolgend eine Auswahl:

Sorten für die Ölproduktion:

Picual (auch Marteña, Lopereña oder Nevadillo Blanco genannt): Bedeutendste Sorte, macht etwa 50 % der spanischen und 20 % der Weltproduktion aus. Das Heimat- und Hauptanbaugebiet ist die Provinz Jaén in Andalusien (dort 91 % des Anbaus), außerdem die Provinzen Badajoz, Granada und Córdoba. Sie liefert ein hochqualitatives Öl von sehr großer Stabilität und hohem Säuregehalt. Picual besitzt einen kräftigen, fruchtigen Geschmack nach Oliven und enthält besonders viel Vitamin E. Der kräftige Geschmack unterscheidet sie von anderen Sorten.
Picudo: Stammt aus der Provinz Córdoba, im Besonderen aus Priego de Córdoba und wird außerdem auch in Granada und Málaga angebaut.

Hojiblanca: Ursprungsgebiet ist Lucena (Provinz Córdoba). Hauptanbaugebiet sind die Provinzen Córdoba, Málaga und Sevilla. Sie wird sowohl für die Ölproduktion als auch als Tischolive verwendet. Das Öl zeichnet sich durch einen vollen, aber milden Geschmack ohne Schärfe aus.
Verdial: Heimatregion ist Vélez-Malaga, die Sorte wird aber auch im übrigen Andalusien und in der Extrematura angebaut.
Arbequina: Wird in Lleida, Tarragona und Córdoba angebaut. Die Oliven sind klein und fallen nicht leicht vom Baum ab, so dass sie meist in Handarbeit abgeerntet werden.
Empeltre: Stammt aus der Provinz Saragossa und wird im gesamten Ebrotal angebaut. Sie gibt ein mildes Öl von klarer, gelber Farbe mit süßlicher, aromatischer Geschmacksrichtung.
Cornicabra: Stammt aus Mora in der Provinz Toledo und macht ca. 12 % der spanischen Produktion aus.
Lechín: Wird in den Provinzen Córdoba, Cádiz, Sevilla und Granada kultiviert.
Royal de Cazorla: autochthone Sorte der Region Sierra de Cazorla.

Qualität

Qualitätsbeeinflussende Faktoren:

Die geschmackliche Qualität ergibt sich aus

der Olivensorte
dem Zustand der Oliven wie Reife oder Wasserversorgung beim Wuchs
dem Anteil von angefaulten und von Schädlingen befallenen Früchten
der Reinheit von Fremdkörpern wie Laub, Aststückchen und Sägespänen
der Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung
der Reinheit der Anlagen bei der Verarbeitung, insbesondere bei Rückständen von älteren Chargen
der Sauerstoff-Exposition während der Verarbeitung
der Weiterbehandlung nach der Pressung

Folgende Güteklassen für Olivenöl gibt es:

Auf den Tisch kommen normalerweise nur Öle der Kategorien (s. unten) eins, zwei und fünf (dieses in Deutschland nicht erhältlich). Dieses Öl wird entweder durch mechanisches Pressen oder nach dem Zentrifugier-Verfahren gewonnen. Diese drei Öltypen sind immer kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung hergestellt.

Kategorie	Produktbezeichnungen	Herstellungsverfahren	Eigenschaften, Qualität und Verwendung
1	natives Olivenöl Extra	direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren und ohne andere Behandlung	Säuregehalt ≤ 0,8 %, ohne sensorische Fehler, für den Verzehr geeignet.
2	natives Olivenöl	direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren und ohne andere Behandlung	Säuregehalt ≤ 2 %, leichte Fehler, für den Verzehr geeignet
3	Lampantöl	direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren und ohne andere Behandlung	Säuregehalt > 2 %, deutlich fehlerhaft darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss raffiniert werden
4	raffiniertes Olivenöl		Säuregehalt ≤ 0,3 %, typische Geschmacks- und Geruchsanteile des Olivenöls fehlen; darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss zu „Olivenöl“ (Kategorie 5) verarbeitet werden.
5	Olivenöl	Mischungen aus raffiniertem Olivenöl (Kategorie 4) mit nativem Olivenöl der Kategorien 1 oder 2	Säuregehalt ≤ 1 %, Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativem Olivenöl 1–99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack.
6	rohes Oliventresteröl	Aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung/Extraktion der Oliven übrig bleibt, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln (Hexan) das nach der ersten Pressung noch verbleibende Öl extrahiert.	Das Öl ist zum Verzehr nicht geeignet und darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss zu „Raffiniertem Oliventresteröl“ (Kategorie 7) verarbeitet werden.
7	raffiniertes Oliventresteröl	aus rohem Oliventresteröl durch Raffination hergestellt	Säuregehalt ≤ 0,3 %, das Öl ist ohne Geschmack und darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss zu „Oliventresteröl “ (Kategorie 8) verarbeitet werden.
8	Oliventresteröl	raffiniertes Oliventresteröl (Kategorie 7), das mit nativem Öl (Kategorie 1 oder 2) gemischt wird	Säuregehalt ≤ 1 %, zum Verzehr geeignet. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativem Olivenöl 1–99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack.

Ökologische Bedeutung der Olivenproduktion

Die Art der Olivenölproduktion wirkt sich auf den ökologischen Wert und den Landschaftsschutz in einer so hoch entwickelten Kulturlandschaft, wie sie der Mittelmeerraum darstellt, überaus stark aus. Die Bäume wachsen oftmals auf steinigen, steilen und im Sommer heißen und trockenen Hängen bis ca. 500 m über dem Meeresspiegel. Sie benötigen wenig Wasser und Düngung und ertragen die harten Bedingungen wie kaum eine andere Kulturpflanze. Gerade in steilen Lagen hat der Erosionsschutz und die Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit durch Baumbewuchs hohe Priorität, Leistungen, die in diesem Raum sonst nur Kiefern erbringen. Diese sind allerdings viel stärker brandgefährdet.

Allerdings hat die ökologische Bedeutung bei der Produktion der Oliven in Spanien keinen so großen Stellenwert, da sie meist in großen Plantagen angebaut werden. Das liegt leider auch an einer falschen EU Politik. Die EU-Subventionen erfolgen kontraproduktiv nur durch Zahlungen pro Hektar Land oder pro Liter produzierten Öls statt pro Olivenbaum. Damit werden große Produktionsmengen und hohe Gewinne auf Großplantagen und intensive Monokulturen gefördert und zahlreiche kleinbäuerliche und umweltgerechte Produktionsstätten ruiniert. Darüber hinaus werden dadurch großflächige Bewässerungsprojekte notwendig, was in Gebieten mit geringen Wasserreservoirs Engpässe auslöst und den Grundwasserspiegel absenkt. Auch droht die Ausrichtung auf Mengenproduktion weniger ergiebige Sorten zu verdrängen, was sich wiederum zu Lasten der Vielfalt, aber auch der Resistenz gegen Krankheiten und klimatische Veränderungen auswirkt.

So gab es in Spanien 2023 wegen der großen Dürre auch bei den Olivenproduktion Probleme. Die anhaltende Trockenheit ist das Hauptproblem. Nur etwa ein Viertel der spanischen Olivenhaine werden bewässert. Der Rest ist auf Regen angewiesen. Wenn es nicht regnet, sterben die Bäume nicht ab, aber sie passen sich an und tragen weniger Früchte. Eine einfache stärkere Bewässerung ist aber aus ökologischen aber auch aus Kostengründen nicht sinnvoll. Aber es gibt erste Alternativen.

So versuchen es einige Bauern über die Tröpfchenbewässerung. Es entsteht dabei ein runder, feuchter Fleck um den Baum herum. Aber durch Hitze und Wind verdunstet davon auch wieder ein Teil. Der neue Weg besteht darin, die Tröpfchenbewässerung unter die Erde zu legen, um so noch sparsamer mit dem Wasser umzugehen. Diese Form der Bewässerung ist aber nur bei Olivenplantagen sinnvoll. Die Bauern aber, die noch alte Olivenhaine besitzen, sind dann wieder wie oben gesehen benachteiligt. Vielleicht ändert sich dies noch, denn Trockenheit und Dürre sind ein Problem, das nach Aussagen der Wissenschaften im Rahmen der Klimakrise in den nächsten Jahren noch zunimmt.

Momentan ist es aber auf jeden Fall so, dass auf Grund der oben genannten Problematik, wie bereits auch für Italien angekündigt, der Preis für hochwertiges Olivenöl 2024 stark steigen wird. In den spanischen Supermärkten ist 2023 ein Liter gutes Olivenöl kaumunter 10 Euro zu bekommen. So hat sich das Öl seit März 2012 um 136,6% verteuert! Zwei schlechte Ernten hintereinander haben das bewirkt. Aber seien wir ehrlich, ein Hauptgrund für die Preissteigerung ist sicher die Problematik von Wassermangel, Dürre und Hitze, aber Spekulation und Profitdenken spielen bestimmt auch eine Rolle. In der Produktions- und Vertriebskette versuchen offenbar viele Beteiligte, Profit aus der Situation zu schlagen

Die mediterrane Küche und der Gesundheitsaspekt

Die Beobachtungsstudie SUN ‘Seguimiento Universidad de Navarra’, die die mediterrane Ernährung analysiert, bestätigt, dass es einen direkten Zusammenhang zwischen der mediterranen Küche und einer guten mentalen und emotionalen Gesundheit gibt. Die Mittelmeer-Diät, die auf der traditionellen Küche der Mittelmeerländeer wie Spanien basiert, ist reich an Gemüse, Wein, Früchten, Fisch. Pflanzliche Lebensmittel wie Vollkornprodukte, Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst, Nüsse, Samen, Kräuter und Gewürze bilden zusätzlich die Grundlage der Ernährung. Olivenöl spielt in der Ernährung eine ganz besondere Rolle. Denn es ist die Hauptfettquelle, im Gegensatz zu anderen Ernährungsformen, bei denen gesättigte Fettsäuren tierischen Ursprungs überwiegen.

Warum ist Olivenöl so wichtig für die mediterrane Ernährung?

Olivenöl hat zahlreiche gesundheitliche Eigenschaften. Dank seiner Lipidzusammensetzung und seines Gehalts an Antioxidantien wirkt es sich unter anderem positiv auf die Vorbeugung von Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und neurodegenerativen Erkrankungen aus und ist dank seiner entzündungshemmenden Eigenschaften hilfreich für die Gesundheit des Darms und des Immunsystems.