Kulinarisches Baskenland
Sterneköche, Pintxos und Txokos
Sterneköche
Im Baskenland gibt es nach Kyoto die meisten Michelin Sterne-Köche pro Einwohner weltweit gibt. Schon allein in und um die kulinarische Hochburg San Sebastian glänzen stolze 16 Sterne. Kultstatus haben vor allem die altbewährten Dreisternerestaurants Arzak, Akelarre und Martin Berasategui.
Den ersten Meilenstein für eine neue „cocina vasca“ legten bereits die Pioniere Juan Mari Arzak und Pedro Subijana, als sie in den 70er Jahren aus Frankreich zurückkehrten. Sie hatten mit dem renommierten Chef Paul Bocuse gekocht und brachten eine radikal neue Vision der „nouvelle cuisine“ mit, die revolutionär war. Der „Patriarch“ unter den baskischen Chefs war jedoch Luis Irizar mit seiner neuartigen Schule für Hotel- und Gaststättengewerbe Euromar. Die jungen ambitionierten Köche konnten sich dort kreativ entwickeln und mit dem Einfluss des katalanischen Kollegen Ferrán Adrià hat sich nach und nach eine neue Philosophie der modernen Küche etabliert.
In Bilbao sind die berühmtesten Sterneköche sind neben Azurmendi etwa Mina, Etxanobe, Nerua, Aizian, Andre Mari, Zarate und Etxabarri.
In San Sebastian sind die Sternerestaurants Arzak, Akelarre, Martin Bersategen, Muraritz, Kokotxa, Mirador de Ulia, Basque Culinary Center.
Pintxos
Neben diesen Spitzenrestaurants, die nicht unbedingt für jeden Geldbeutel geeignet sind, gibt es für jedermann jene Kunstwerke in Miniaturform.
Ein wahrer Augenschmaus sind die „Pintxos“, die baskischen Tapas. Sie zeigen fantasievolle Kunstwerke in Miniaturform, die an unzähligen Tabernentheken angepriesen werden. Für die Einheimischen sind das allerdings Appetithäppchen vor der eigentlichen Mahlzeit. Das Sozialleben findet auf der Straße und in den Bars statt, man zieht um die Häuser, von Kneipe zu Kneipe. „Poteo“ nennen es die Basken.
Die Pintxos sind in sämtlichen kleinen Kneipen, Bars und Restaurants allgegenwärtig. Pintxos sind ein wesentlicher Bestandteil der baskischen Esskultur und spiegeln die gesamte Bandbreite der baskischen Kulinarik wider. Der Name stammt vom spanischen Verb „pinchar“, was „aufspießen“ bedeutet. Dieser Vorgang beschreibt das Pintxo schon recht gut: Kleine kulinarische Köstlichkeiten werden mit einem Zahnstocher auf einem Stück gerösteten Brot aufgespießt. Aber auch andere leckere Kleinigkeiten ohne Brot fallen unter den Sammelbegriff.
Generell ist bei der Zubereitung Fantasie gefragt, denn Pintxos leben von der kreativen und teilweise extravaganten Kunst der Kombination verschiedener Zutaten. So verwundert es nicht, dass das Angebot in baskischen Bars riesig ist – auf dem Tresen findet man oft eine große Auswahl traditioneller Pintxos z.B. Sardellen auf Serrano-Schinken und Ziegenkäse, Glasaal auf mit gekochtem Ei, gefüllter Zucchini, Fisch wie Seehecht, Thunfisch, Kabeljau, oder auch Kartoffelomelett, gefüllte Paprika, Kroketten aber es gibt auch außergewöhn-lichere Zubereitungen. Üblicherweise isst man ein oder zwei Pintxos und zieht dann in die nächste Bar weiter.
Wie bestellt man Pintxos? Üblicherweise gehen Sie in der Bar an die Theke und bitten den Kellner oder Barmann um einen Teller. Darauf stapeln Sie sich eine Auswahl der Pintxos. Je nach Bar zeigen Sie entweder dem Kellner anschließend Ihre Auswahl, der diese dann abrechnet oder es werden Ihnen zum Schluss die Anzahl der übriggebliebenen Zahnstocher berechnet.
Txokos
Doch nicht nur die Gastronomie floriert im Baskenland, auch private Kochvereine sind hier seit jeher weit verbreitet und zeugen davon, wie tief die Kulinarik in der Region verwurzelt ist: Viele Basken treffen sich in sogenannten “Txokos”, eigenständigen Gesellschaften zum gemeinsamen Kochen und Genießen. 1870 begann diese Tradition, die lange Zeit ausschließlich baskischen Männern vorbehalten war und deren Mitgliedschaft von Vater zum Sohn weitervererbt wurde. Die Txokos, übersetzt in etwa Winkel oder Refugium, sind traditionelle Männerclubs aus der Nachbarschaft eines Viertels, die sich zum Kochen, Fluchen, natürlich Trinken und Albern sein treffen. Frauen hatten und haben hier i.d.R. keinen Zutritt. Soziologen erklären das Phänomen als einen Ausgleich zum traditionellen baskischen Matriarchat. Denn in den Fischerhütten und den Arbeitersiedlungen hatte die Frau die Schürze und darunter die Hose an.
