Das schwarze Ibero-Schwein und sein berühmter Schinken

Geographisches auf dem Via de la Plata

Das Iberische Schwein (spanisch Cerdo Ibérico, portugiesisch Porco ibérico) ist eine in Südwestspanien (besonders Andalusien und Extremadura) sowie in der Provinz Teruel (Aragón) und in Portugal (besonders im Alentejo) heimische, schwarzfarbige, pflegelos gehaltene Schweinerasse. Iberische Schweine wurden bereits von römischen Legionären gezüchtet, die sich in der Extremadura niedergelassen hatten. Das iberische Schwein lebt in der Extremadura in den Dehesas mit seinen Stein- und Korkeichenwäldern und ernährt sich von den Gräsern und Kräutern und was besonders wichtig ist von den Eicheln. Im Herbst beginnt für die mindestens 12 Monate alten Schweine die Mastform der „Montanera“. Die Tiere ernähren sich nun hauptsächlich von auf den Boden gefallenen Eicheln und müssen dazu große Strecken zurücklegen, denn das auch Pata Negra genannte Schwein frisst bis zu 10 kg Eicheln pro Tag, hinzu kommen nochmals bis zu 3 kg Kräuter und Gräser. Da aber die Kork- und Steineichen maximal 25 kg Eicheln tagen, müssen die Schweine pro Tag bis zu 12 km weit umherstreifen, um ausreichend Nahrung zu finden. Diese Kombination aus Ernährung und Bewegung macht den unverwechselbaren Geschmack und die hohe Qualität des Jambon Iberico aus. Außerdem ist das iberische Schwein eine einzigartige Spezies mit Eigenschaften, die es von anderen Tieren der gleichen Spezies unterscheiden, wie die Fähigkeit, Fett in den Muskel zu infiltrieren. Bei unseren Hausschweinen lagert sich das Fett ja nur in der Schwachte ab, auch bedingt durch die deutlich kürze Mästzeit.

Der Schinken der Extremadura gehört zu den besten der Welt und hat alle wichtigen Auszeichnungen gewonnen. In Deutschland wird er oft als Pata Negra angeboten. Die Regierung der Extremadura hat sich die Marke „Dehesa de Extremadura“ von der Europäischen Union schützen lassen, um die hohen Qualitätsstandards zu kontrollieren und billige Nachahmer zu enttarnen. Den Schinken gibt es seither in unterschiedlich hohen Qualitäten. Zur Königsklasse zählen die Stücke von Schweinen, die ausschließlich im Freien leben, und sich von Eicheln und Gräsern in der Dehesa ernähren. Die Eicheln geben dem Schinken eine nussige Würze und die öligen Eicheln sind fett und mästen die Tiere auf langsame aber sichere Art. Die Schinken werden nie geräuchert, nur eingesalzen und später langsam an Balken hängend luftgetrocknet, im teuersten Fall sogar zwei oder drei Jahre gereift.

Nach den Rechtsvorschriften für die Herstellung von iberischem Schinken umfasst die Bezeichnung “iberisches Schwein” alle Schweine, deren Mutter 100% iberisch ist. Das ist im Herdbuch der iberischen Schweinerasse eingetragen. Die Nachkommen dieses Schweins und damit die daraus hergestellten Produkte können unterschiedliche Reinheitsgrade aufweisen: 50% d.h. die Mutter zu 100% ein iberisches Schwein und Vater nicht, 75% d.h. die Mutter zu 100% Vater zu 50% oder 100% d.h. beide zu 100% iberisches Schwein. Die Produkte, die wir von iberischen Schweinen erhalten können, müssen immer den Reinheitsgrad der Schweinerasse angeben, und wenn es um Schinken und Vorderschinken geht, müssen diese mit farbigen Banderolen entsprechend ihrer Ernährung identifiziert werden:

Das weiße Etikett bedeutet, dass das Schwein iberischer Rasse ist, aber in Gefangenschaft aufgezogen und mit Getreide gemästet wurde. Das grüne Etikett wird für iberische Schweine vergeben, die frei auf der Dehesa geweidet haben und sich ausschließlich von der natürlichen Weide ernährt haben. Das rote Etikett zeichnet die Schinken gemischtrassiger Schweine aus, die mit Eichelmast aufgezogen wurden. Das schwarze Etikett ist den Produkten der besten Qualität vorbehalten, den so genannten »Pata Negra«-Schinken, die von 100 % reinrassigen iberischen Schweinen aus Eichelmast stammen.

Schinken ist in Spanien allgegenwärtig. Die charakteristischen Schweinebeine incl. Schweinefuß hängen entweder in den Bars und Geschäften zum Teil zu Hunderten von der Decke oder warten in speziellen Spannvorrichtungen – so genannte „Jamoneros“ – darauf, von Hand in hauchdünne Scheiben geschnitten zu werden. Je dünner um so besser.

Neben dem „Jamon Iberico“ kennen wir vor allem den sogenannten „Jamon Serrano“. Der Serrano-Schinken ist nichts anderes als ein Bergschinken. Der Begriff kommt von „Sierra“, dem spanischen Wort für Berge. Denn in den Bergen Spaniens werden seit dem 1. Jh.v.Chr. Schweineschinken luftgetrocknet. Heute gibt natürlich spezielle industrielle Verfahren. Für Serrano-Schinken wird das Fleisch hellhäutiger Hausschweine verwendet, weshalb er in Spanien auch jamón de pata blanca („Schinken von der weißen Klaue“) genannt wird.

Das schwarze Ibero-Schwein und sein berühmter Schinken

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Quellen